今日のコレ知ってQでは



世界パスタ大会(ワールドパスタ チャンピオンシップ)
で優勝し、世界チャンピオンに輝いた 


山田剛嗣シェフの絶品パスタの
スタジオ生クッキング です。




ワールドパスタ チャンピオンシップでは、

世界一おいしいパスタの称号を手に入れるため

世界各地で活躍するイタリアンシェフ25名が

パスタ料理世界一を競いました。


山田シェフ以外はすべてイタリア人シェフ

そして、採点するのも、イタリア人ばかりという大会

だったそうです。




そこでの採点基準は


@時間配分と出来栄え


A全体的なアピール


Bパスタの調理方法


C食材とパスタの相性


D味のバランス


Eイタリアらしさ


F全体的な判定


の7つの項目で世界一を競い合いました。



そして、イタリア人シェフをおさえ初代チャンピオンに輝いた
山田シェフのレシピがこちらです。

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引用元:はなまるマーケット


Linguine alle scoglio (リングイネ アロ・スコーリオ)


甲殻類の魚介パスタ



優勝の理由は?

魚介の処理によって調理方法・加熱時間を変える

日本人らしい繊細さが高く評価されたそうです。



優勝してから、世界各地からの取材が殺到しているという
山田シェフ!



世界一を獲得したパスタを完全再現!





山田シェフのお宅にお伺いし、世界一を獲得したパスタを

再現しました。


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引用元:はなまるマーケット



Linguine alle scoglio (リングイネ アロ・スコーリオ)


[材料]2人分

・リングイネ        160g
・手長えび         6尾
・あさり          150g
・ムール貝         150g
・小ヤリイカ        200g
・チェリートマト      10個
・ニンニク         4片
・赤唐辛子         1本
・白ワイン         大さじ2
・野菜のだし汁       400ml
・E.V.オリーブ油      大さじ2
・ピュアオリーブ油     大さじ8
・ブランデー        大さじ2
・パスタのゆで汁      適量
・塩、こしょう       適量
・イタリアンパセリの葉    2本分
・バジルの葉        8枚



[作り方]


魚介のだしを使ったパスタです。

このパスタのメインは手長エビです。

イタリアでは、ポピュラーな食材だそうです。


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こちらは、山田シェフのお宅での再現のときの山田シェフが

はなされた内容をもとに書いています。


[下ごしらえ]


  手長エビは尾と頭をとりわけます。
 
  エビは食材として、まただしをとるのにも使います。


★シェフのこだわりは、手長エビの頭から、繊細なだしをとることです。

  頭に縦に包丁をいれます。

  特にみその部分からも良いおだしがでるそうです。

  この部分を使ってパスタに使うだしを作っていきます。



[だしのとり方と作り方]

 
1. フライパン@・・・エビの頭を使っただしととります

 
 フライパン@で手長エビの頭とカラをいためます。

 その中に、ブランデーをいれ、さらに、野菜でとったスープ

 ミニトマトをちぎりながらいれたら、そのまま火にかけて

 エビの旨みを煮出していきます。


2.フライパンA・・・アサリ・ムール貝のだしをとります。

  アサリは塩抜き、ムール貝はヒゲを取り除き、たわしで汚れを
  
  とっておきます。


  フライパンAにトマトとアサリとムール貝をいれて

  白ワインをいれ、ふたをして、30秒くらい蒸していきます。


★ここでさらに2つのフライパンが登場します。


 3具材を別々に炒めていきます。

 なぜかというと、食材ごとの微妙な加熱時間を分けるためです。


 エビとイカの加熱時間の違いです。

 世界パスタ大会でも4つのフライパンを使用。


 そして世界パスタ大会でも高く評価された調理時間の調節は

 
 フライパンBエビを炒める・・・エビは50秒で取り出します。

 フライパンCイカを炒める・・・イカは30秒で取り出します。


 わずか20秒の違いのために、2つのフライパンを使っていたのです!


 そして、一番最初にとった手長エビのだしとアサリ・ムール貝のだしを

 フライパンであわせます。


 ミニトマト、ゆでたパスタ炒めた食材をあわせれば

 甲殻類の魚介パスタの完成です。




TV初公開!世界一のパスタ!スタジオ生クッキング!





山田シェフは世界中のレストランで修行をされてきたとのこと。


ナポリ  2つ星レストラン  Don ALFonso 1890(ドン アルファンソ)

ロンドン 3つ星レストラン Gordon Ramsay (ゴードン ラムゼイ)

ロンドン Tempo テンポ (山田シェフが総料理長を務めた店)

現在は、都内のレストランの料理長をされています。



[材料]2人分

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・リングイネ(パスタ)160g
・エビ(有頭)    6尾
・アサリ       150g
・ヤリイカ      200g
・ミニトマト     10個
・ニンニク      2片
・赤唐辛子      1本
・白ワイン      大さじ4
・水         300cc
・オリーブ油     大さじ5
・塩・コショウ    適量


手長エビは手に入りませんので、

今回は、ブラックタイガーを使います。

貝はアサリで塩抜きしてあります。

そして、ヤリイカです。


すべて、スーパーで手に入る材料です。



[作り方]


一番に、おだしを作っていきます



(だし材料)2人分

・オリーブ油   大さじ1
・ニンニク(スライス)1片
・エビ(頭・殻)  6尾分
・白ワイン     大さじ2
・水        300cc
・ミニトマト    5個


◎家庭でつくれるように、鍋とフライパンの2つを使って

 作ります。

 
1. エビの頭と尾ははなし、殻ははむいておきます。


 火をつけていない鍋に、、オリーブオイルをいれます。

 その中に、ニンニクのスライスをいれ、火をつけ中火にします。


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 エビはブラックタイガーでなくても、有頭であれば

 何でもいいとのことです

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 エビの頭と殻を鍋に入れます。ブラックタイガーの場合は

 頭が柔らかいので、割らなくても大丈夫です。


2. 中火でいためていき、エビが少し赤くなったところで、

  鍋の中で頭をつぶして、みそをだします。


★世界一のパスタポイント


エビの頭をつぶしながら炒めること


 みそも炒めて、香ばしさを出します。



 そして、エビの貝のだしをあわせることで、より複雑になります。

 これを、味を立体化させるというそうです。


3、 つぎに、エビのなべの中に、ミニトマトをつぶしながら入れます。

 水300ccをいれ強火にします。


 エビのだしは、10分前後煮て行きます。


 そのあと、弱火にし、アクをとりながら、8〜10分煮だします。


4、パスタをゆがきます。

  今回はリングイネという、パスタです。もちもちとした食感が

  特徴の太めのパスタです。


  魚介の塩分(アサリ)を考慮して、パスタの塩は0.8%くらいにします。


  ※普通は水の量に対して1%です。


  ★パスタのゆで時間は早めにします。


  ゆで時間は袋に表示してある時間より2分ほどはやく取り出します。


  今回は、6分でした。


5、具材を炒めます。

  
 ・エビ(有頭)    6尾
 ・ヤリイカ      200g
 ・オリーブ油     大さじ1


 エビは一口大に切り、ヤリイカは5oの輪切りにします。

 別々に、塩、コショウで下味をつけておきます


 フライパンにオリーブ油をいれ、まず、エビを20秒加熱し

 その後イカを加え30秒加熱します。

 20秒の時間差です。


6. さっと炒め、エビとイカは一度お皿に取り出しておきます。

 フライパンをキッチンペーパーでふき取り、

 オリーブオイルと、ニンニクと鷹の爪をいれ火にかけます。
 
 その中にアサリをいれ、だしをとっていきます。

 ミニトマトを加えますこれは、自然につぶれます。

 白ワインをいれて、ふたをし、強火でアサリが開くまで蒸します。


 ・オリーブ油       大さじ1
 ・ニンニク(スライス)  1片
 ・アサリ         150g
 ・白ワイン        大さじ2


 アサリのくちが開いたら、一度取り出しておきます。

 これは、火が入りすぎるのを防ぐためです。

 ここでパスタがゆであがります。


 

7、エビのだしをこしていきます。

 
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★世界一のパスタポイント!

エビの頭をつぶしながら、ボウルにこします。



8.ここで、パスタがゆであがったので、アサリの出しがはいったフライパンに

  水をきり、そのまま加えます。

  ここで、エビでとったお出しを少しづつ加えていきます。



★世界一のパスタポイント!

2つの魚介だしを吸わせながら麺をアルデンテにする

はやめにあげて、麺にだしを吸わせること!

アルデンテにする時間は、フライパンで、4分加熱します。


おたまで少しづつエビの頭の出汁を足していき、お好みの

アルデンテにします。


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このパスタで勝負しようと思ったのは、

日本のお客様に好評だったからだそうです。

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ここで、麺の具合を見ます。

アルデンテになっていたら、仕上げです。

別々に炒めてとっておいた具材をすべてあわせます。


バジルをいれ、塩胡椒で味の調整をします。

エクストラバージンオリーブオイルを加えて

オリーブオイルと魚介のだしを乳化させて、

ソースを完成させます!


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トングで混ぜながら、ソースの状態が白濁し、ちょうどドレッシングの

ようなトロリとした状態になったら、完成です!


最後にもう一度、味見をして仕上げます。


調味料は、塩胡椒のみです。




★盛り付けです

 パスタをねじりながら 山だかになるように、皿に盛り付け上から、ソース(フライパンの中の)を

 かけます。


 
リングイネ・アロ・スコーリオはなまるバージョンの完成です!


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スタジオで試食します




皆さん おいしいと絶賛!

味付けが塩胡椒しか使っていないとは思えないと岡江さん


薬丸さんは、あれだけ、オリーブオイルを使っていても

全然あぶらこくないといいます。



ソースを乳化させることで、かわってくるのだそうです。


魚介のパスタの場合は、リングイネがいいと山田シェフはいいます。


クリスマスや年末年始にも作ってみたい 豪華なパスタですね!


おうちでかんたん 世界一おいしいパスタ介のパ



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