春の味 まるごと1本使い切り タケノコ絶品調理術

はなまるアナの黒塚まやさん 筍カラーの洋服で、初レポートです。


タケノコが美味しい季節になりましたね!

今日のとくまるは、新鮮なタケノコの見分け方や、プロの茹で方の秘訣や、
部分別の、絶品レシピを、プロの皆さんにおそわります。


忙しい主婦の方に、 産地から、掘りたて茹でてアクをぬいた 「茹でタケノコ」
の通販のご紹介もあります。





今が旬のたけのこの産地 千葉県大多喜町に伺いました。

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市原タケノコ園

入園料:大人1400円,
子供700円
タケノコ大人2s、子供1sまで持ち帰り可(5月6日まで)


市原タケノコ園の佐藤 進さんに良いタケノコの見つけ方や掘り方を教わります。


今年はタケノコの当たり年なのだそうです。

良いタケノコは、まだ地上に穂先がでていない、タケノコが柔らかくてよいものです。

穂先がでてしまうと、堅くなっているのですね。

成長すると竹になるから、もっともですね。


朝掘りのたけのこを届けてくれるサービスが
あります!

赤土で育った、えぐみが少なく柔らかいたけのこ
だそうです!




新鮮な筍の選び方は?

目利きのポイントは

先端部分が黄色いもの、緑いろのものは鮮度が落ちているそうです。


根元部分もうすい紫色のもの、茶色のものは鮮度が落ちている



筍のアクぬき方法

料理研究家の 堀江 ひろ子さんに教えていただきます。

1.筍のどろを奇麗に洗い流します。
  筍の先端部分を斜めに切ります(そのまま茹でるとむきにくいため)


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2.先端は深く 根元は浅く 切り込みを入れます。

3.鍋に皮つきのまま筍を入れ水をたっぷり入れます

  皮つきのまま茹でたほうが良い訳は?
  
  ・柔らかくなる
  ・風味が逃げない

4.水をたっぷり入れると、筍が浮いてくるので、先生は筍の上に金属製の
  ざるをのせています。
  そして、その中に 米ぬか1/2カップと鷹の爪をいれて茹でます。

5.沸騰したら、弱火にして、1時間ほど茹でます。

  茹で上がりの目安は、堅い根元に、はしなどがスッとはいるようになったら、
  OKです。

  大事なポイントは、十分に冷えるまでは筍はそのまま鍋の中においておきます
  これをすることで、えぐみが抜けます。

6.完全にさめたら、水で洗い流しながら、皮をむいていきます。白い実が出るまでむき  ます


先の皮の姫皮の部分は、お味噌汁などに使えます。

すぐに使わない場合は、水をいれタッパーなどの保存容器で冷蔵庫で1週間は大丈夫です
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■中心部分の筍料理のご紹介

◆旨みたっぷり!若竹煮

若竹煮はワカと筍の煮物ですが、旨みやボリュームを出すために、先生は鶏もも肉も加
ているそうです。


[材料]4人分

・鶏もも肉       1枚(300g)
・筍(中心部)        300g
・ショウガ          1片
・ニンジン          1本
・だし            300cc
・酒・砂糖・薄口しょう油   各大11/2
・スナップエンドウ      50g
・ワカメ           50g


[作り方]


1.鶏肉の皮をとります。
  筍をきっていきますが、繊維が縦にとうっているため、
  柔らかいところは、繊維にそって切り、下の部分の堅い
  ところは、繊維を横に切ります。

2、油を加えた鍋に千切りにしたショウガを加えて炒め、香りが
  出てきたら、一口大にきった鶏肉を加えます。
  強火で表面の色が変わるまで炒めたら、乱切りにしたニンジンと
  筍を加えてます。
  アクをとり、酒 しょう油 薄口しょう油を加え、落としぶた
  をして、中火で15分煮こみます。

3.仕上げにすじをとり、乱切りにしたスナップエンドウとワカメを
  いれ、中火のまま1〜2分煮ると出来上がり。


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ミシュランが認めた 日本料理店 「鈴なり」の店主
村田明彦さんに教わります。


◆絶品タケノコご飯

[材料]4人分

・タケノコ(中心部)    150g
・鶏もも肉の皮       1枚分
・米            2合
・だし           360cc
・酒            大1
・薄口しょう油       大1
・ミツバ          適量

[作り方]

1.タケノコの下のほうは、繊維を断ってから一口大に切ります。

  上のほうは、繊維にそって一口大に切ります

2.鶏の皮はフライパンでかりっと焼きます 

  ごはんと真っちして美味しくなるのだそうです

3.米をいれた炊飯器に、鶏皮 タケノコ だし 薄口しょう油を
  加えて軽くまぜたら、あとは炊くだけです。

4.仕上げにミツバを加えて混ぜると出来上がり。

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旨みのために、油揚げを使う方が多いですが、今回は鶏皮を使いました
お店でも、出しているものだそうです。

タケノコには白いものがついていることがありますね。

これは「チロシン」といって 脳を活性化させ、やる気・集中力をアップ
させる効果があるそうです。

ご飯などの糖質といっしょに摂るといいそうです。

チロシンはとらないでそのまま、調理するといいですね。


鈴なり
東京都新宿区荒木町7 清和荘1階
TEL:03-3350-1178
営業時間:月〜土 18:00〜24:00 (L.O.22:00)
定休日:日曜・祝日



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次に、筍の先の部分  穂先と姫皮部分のレシピを
鈴なりの村田さんに教わります。


穂先や姫皮部分は、柔らかいので、 お吸い物や和えものに使います。

◆梅和え

[材料]2人分

・筍(穂先・姫皮)    100g
・梅干し         1個
・麺つゆ(2倍濃縮)   小1/2
・砂糖          少々
・ミツバ         適量


[作り方]

1・姫皮は白い部分を千切りにします。穂先は繊維に沿って薄切りにします。

2.筍をいれたボールにたたいた梅肉を加え、麺つゆ、砂糖、ゆがいたミツバを
  加えて混ぜ合わせると出来上がり。

梅の酸味でタケノコの甘さが引き立つ。



◆絶品!沢煮碗

[材料]4人分

・筍(穂先・姫皮)    60g
・豚バラ肉        3枚(70グラム)
・片栗粉         大1
・だし          500cc
・ゴボウ・ニンジン      各1/4本
・シイタケ        1枚
・塩・薄口しょう油    各小1/2
・酒           大1
・ミツバ・黒コショウ   各適量

1.筍の穂先は繊維に沿って薄く切る。姫皮部分は細かく千切りにする
 
2.豚バラ肉は、細長くきったら、片栗粉をまぶしておきます

  旨みが閉じ込められるそう

3、なべにだしをいれたら、豚肉をいれ、筍 千切りにしたごぼう、ニンジン
  薄切りにしたシイタケを加えて火にかけます。

4.煮たったら、アクをとり、塩 薄口しょう油 酒をいれて 弱火で2分加熱
  します。

5.仕上げに、ミツバと黒コショウをくわえれば出来上がり。


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旬のタケノコ料理

根元部分の料理を料理研究家 堀江先生に教わります


◆タケノコのキンピラ 

[材料]4人分

・タケノコ(根元)   200g
・サラダ油       大1
・みりん        大1
・しょう油       大2
・カツオ節       適量

1.タケノコは、繊維をきって千切りにします。

2.フライパンを油を入れて、強火にし、タケノコを炒めます

  みりん、しょう油を加えて炒めます繊維を切っているので、味が入るのも
  早いそうです。
  1〜2分ほど汁けがなくなるまで炒めたら、仕上げにかつお節加え混ぜ合わせたら
  出来上がり。


常備采にもなります。お弁当にもいいですね。冷蔵庫で4〜5日大丈夫です。

今年はたけのこを1度、購入して調理しましたが、茹で方や使い方など
しっているようで、違っていたこともあって、勉強になりました。

タケノコはこれから、まだしばらく、楽しめますね。



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