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2015年04月の記事一覧。はなまるマーケット大好き主婦の管理人が、とくまる情報を中心にウオッチ!お役にたつ情報を毎日独自の目線で、楽しくお届けします!
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2015-04-29あさイチ!スゴ技Q
4月28日のスゴ技Qはハンバーグ!家庭料理で人気の定番メニューですが、以外とお悩みが多いレシピですね。町で聞いた9割の方が抱えていたお悩みは次の3つなんです。 焦…

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2015-04-23あさイチ!解決ゴハン
野菜のかき揚げの組み合わせって定番のものが多くて、マンネリ化していませんか?あさイチ解決!ゴハンではかき揚げのおいしい組み合わせの秘訣を教えていただきました!…

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2015-04-22あさイチ!解決ゴハン
あさイチ今日の解決!ゴハンかき揚げをカリッと失敗なく揚げる方法 2品目牛肉のおかずかき揚げ!のご紹介です。私は、牛肉のかき揚げは、今回初めて知りました(゚д゚)お…

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2015-04-22あさイチ!解決ゴハン
あさイチの今日の解決!ゴハンお悩みは平松理栄子さん(岡山県)です。かき揚げがどうしても上手にできません。お団子状に固まったり 逆にバラバラに散ってしまいます。…

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ハンバーグレシピ!達人が伝授するふっくらジューシーに作るコツとは!?



4月28日のスゴ技Qはハンバーグ!


家庭料理で人気の定番メニューですが、
以外とお悩みが多いレシピですね。

町で聞いた9割の方が抱えていたお悩みは次の3つなんです。

  • 焦げる
  • 割れて肉汁が出てしまう
  • 中が生焼け


とってもよくわかります。

私の場合も、2番目の割れて肉汁が出てしまうのが
悩みなんです(゚ー゚)(。_。)


そんなお悩みを解決し、
ハンバーグをワンランクアップさせるために
3人の達人がコツを伝授してくださいました!


もう失敗しない!ハンバーグ ワンランクアップのコツを伝授



老舗洋食レストラン料理長の榊原大輔さんが
ふっくらジューシーに仕上がるハンバーグを作るコツ
を教えていただきました!


そのポイントとは次のもの。



  1. 肉の混ぜ方

    肉が温かくなると、たんぱく質の網目構造ができにくくなるので
    ボールを冷水で冷やしながら、混ぜます。
    ひき肉は、調理する直前に冷蔵庫からだしましょう。

    ステーキ肉などある程度固まっている肉は、ミオシンという肉のたんぱく質の
    一つが、網目状を形成しています。

    なので、調理する前に冷蔵庫からだして、室温にもどしても
    ジューシーなのですが。

    ひき肉の場合は、小さな粒になっていて
    ミオシンがばらばらの状態なんです。

    そのため、ハンバーグを美味しくするには、
    もう一度ミオシンが網目を形成する
    必要があるので、冷やしながら練り網目構造を作ります。


  2. 空気抜き

    混ぜ終わったタネに、空気が入っていると
    肉汁が逃げ出したり、割れやすくなります。

    そのために空気抜きは、必ず行いますが、
    上手くできない場合は、ラップでハンバーグのタネを包み、
    巾着のように絞れば、空気抜きと成形が同時にできてしまいます!


  3. 表面を滑らかにする

    成形ができたら、焼く前に油をつけた手で
    ハンバーグの表面をなめらかにすることが、重要です。

    肉の中のミオシン(たんぱく質)が満遍なく表面に
    広がって、われにくくなります。


  4. 焼くときの火加減

    老舗レストランの料理長 榊原さんのオススメはこちら♪

    中火で最初の片面は3分焼き、その後返して焼き色が
    ついたら、弱火にして、5分間蒸し焼きにまんべんなく
    火をとおします。

    ・5分たったら火を止め、フタをしたまま5分間、蒸らします。
    ※中火の目安は、炎の先端がフライパンの底につくくらいです。



では、詳しくご紹介します。

ふっくらジューシーハンバーグ



hannbag1-2.jpg

出典:あさイチ

[ 材 料:ハンバーグ3個分 ]

  • あいびき肉・・・・・・・・・500g(牛3:豚1)
  • 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
  • 炒めたまねぎ・・・・・・・25g
  • パン粉・・・・・・・・・・・・・25g ※麩25gに代えます
  • 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・85ミリリットル
  • 卵・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
  • こしょう、ナツメグ・・・・少々



[ 作り方 ]

aibiki1-2.jpg

出典:あさイチ

老舗レストランの料理長 榊原さんの
ハンバーグのひき肉の黄金比は、
牛:豚(3:1)なんです。


牛肉に豚肉の油の旨みを加えるためだそうです。
そして、パン粉をに代えることで
よりジューシーになります。


麩は、柔らかいほうが細かくしやすいので
吸い物などに、入れるものを用意します。


麩の主成分は小麦粉のグルテンです。
グルテンもたんぱく質のミオシンと同じように、
網目構造を作り、肉汁などの旨み成分をしっかり
閉じ込めてくれるのです。




  1. 麩は、密封袋にいれてすりこぎなどで
    たたいて、細かく砕きます。

    さらに、ザルで漉して細かくしたものを、
    牛乳85ミリリットルに、浸しておきます。



  2. タネをこねていきます。

    ttu21-2.jpg
    出典:あさイチ

    pointo1-3.jpg肉の混ぜ方

    ひき肉に塩5gをいれて、混ぜていきます。

    そのとき、肉が温かくなると
    たんぱく質の網目構造ができにくくなるので
    冷水でひやしながら、練っていきます。


    ひき肉は、調理する直前に冷蔵庫からだしましょう。

    ボールに氷をいれ、冷水をつくり冷やしながら、
    ひき肉のツブがなくなり白くなるまで、よく練ります。



  3. 白くなるまで、練ったら成形です。

    ttu21w-2.jpg
    出典:あさイチ

    pointo1-4.jpg空気抜き

    成形で大切なのは、空気抜きをすること。

    手でするのが面倒な場合は、ラップにつつみ
    巾着を絞るようにすると、簡単です。

    dqs0zzxy1.jpg
    出典:あさイチ

    ラップを使って、巾着絞りのようにすると
    空気抜きと成形が、同時にできるので便利です。



  4. 成形ができたら、いよいよ焼いていきますが、
    その前に、ジューシーに仕上げるためのポイントが!

    abura-1.jpg>
    出典:あさイチ

    pointo1-5.jpg表面を滑らかにする

    さらに、肉汁を出さないために、もう一手間。
    ハンバーグの表面を滑らかにするのがポイントです!

    そのために、手に油をつけてやさしくなでます。
    そうすることで、割れにくくなるのです。

    肉の中のミオシン(たんぱく質)が満遍なく表面に
    広がって、ノリのような役目をしてくれるんです。

    それで、焼いたときに割れにくいということ。



  5. いよいよ焼いていきます。

    ttu241w-2.jpg
    出典:あさイチ

    pointo1-6.jpg焼くときの火加減

    老舗レストランの料理長 榊原さんのオススメはこちらです。

    最初にフライパンを中火で熱します。

    • 中火で両面にこげ色をつける(片面は約3分間やきます)
    • 弱火にし、フタをして5分間蒸し焼きにする
    • 5分たったら、火を止めフタをしたまま5分間おく

    強火は一度もないですね。
    中火の目安は、炎の先端がフライパンの底に
    つくくらいの強さです。


    ttu289w-2.jpg
    出典:あさイチ

    中火で温めたフライパンで、片面を3分間ほど
    焼いていきます。


    ひっくり返す目安は、横から見て
    下の面が薄茶色になっていたら、返します。


    中火なので、ゆっくりと焼けます。
    同じように裏の面にも、焼き色がついたら
    フタをして、弱火で5分間蒸し焼きにします。

    ttu2ff89w-2.jpg
    出典:あさイチ

    これで、全体にまんべんなく火が通ります。

    ★注意★
    このとき、決してフタをあけないように!



  6. 余熱で5分間おきます。

    弱火で5分間蒸し焼きにしたら、
    火を消してさらに5分間、フタをしたまま
    余熱で蒸します。

    ここで、休ませることで
    肉汁がハンバーグの中に閉じ込められるのです。



  7. 余熱で5分間たったら、出来上がり!

    dekirr-4.jpg
    出典:あさイチ

    俵というよりも、球体にちかいくらいの
    出来上がりです!

    焼き上がりはふっくら、中に肉汁が閉じ込められた
    ジューシーなハンバーグです。



  8. ハンバーグつくりは苦手で
    割れてしまうことがお悩みの主婦高木さんも
    このレシピで、とってもおいしく作れました!

    hannga-5.jpg
    出典:あさイチ

    最初には、フライパンにたくさんの肉汁が
    あふれ出していましたが、アフターでは
    肉汁が全然でていません!

    ご主人やお子さんにも、「おいしい」と
    好評でした('-'*)(,_,*)


まとめ



中火で焼くというのは、初めて知りました!

いつもフライパンには、肉汁があふれ出していて
それが普通なのかな?なんて思っていたほどなんです。


目からウロコの内容でした!

長くなってしまいました。
お読みいただきありがとうございました。



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野菜のかき揚げ!おいしい組み合わせの秘訣は?



野菜のかき揚げの組み合わせって
定番のものが多くて、マンネリ化していませんか?


あさイチ解決!ゴハンでは
かき揚げのおいしい組み合わせの秘訣を
教えていただきました!


教えていただいたのは、高城順子さん(料理研究家)です。


組み合わせの秘訣とは?



野菜には甘みがありますね。

そこに、コクのあるものとか
塩気のあるものを組み合わせるとおいしくなるのです。


野菜だけでも、もちろんOKですが、
そこに、ちりめんじゃこや、サクラエビ
ちくわなどを加えると、たんぱく質も加わりますね。


野菜のかき揚げの組み合わせ例を
3こ教えていただきました。

さつまいもとじゃこのかき揚げ



satumai2-1.jpg

出典:あさイチ

[ 材 料:4人分 ]

  • さつまいも・・・・・・・・・100g
  • ちりめんじゃこ・・・・・12〜15g
  • みつば・・・・・・・・・・・・・15g
  • かたくり粉・・・・・・・・・大さじ1
    -----------------------------------
    [衣液]
  • 冷水・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/4
  • 溶き卵・・・・・・・・・・・・・大さじ1
  • 小麦粉・・・・・・・・・・・・・大さじ3
    -----------------------------------
  • 揚げ油・・・適量
    -----------------------------------



[ 作り方 ]

  1. さつまいもは2〜3ミリ角、5〜6pの長さの棒状に
    三つ葉は3pくらいの長さに切ります。

  2. ボールにさつまいもと三つ葉をいれ、
    ちりめんじゃこも入れます。
    その中に、大さじ1の片栗粉をいれて、軽く混ぜます。

  3. 衣を作ります。
    溶き卵に冷水を加えよく混ぜ、小麦粉をいれて
    ざっくりと軽く混ぜるとOKです。

  4. 衣の中に、混ぜ合わせた具をいれ
    軽くまぜあわせます。

  5. 揚げていきます。
    油の温度は、170℃、衣を油に落として
    スッと上がってくるのが目安です。

    大き目のスプーンや、木じゃくしの上に
    具をのせて、形を整えて鍋のふちに寄せて
    揚げていきます。

    鍋のふちで形をと整えながら、3分ほど
    揚げます。



そら豆のかき揚げ



satu9ma67i2-1.jpg

出典:あさイチ

[ 材 料:4人分 ]

  • そら豆・・・・・・・・・・・・100g
  • たまねぎ・・・・・・・・・・1/3個
  • ちりめんじゃこ・・・12〜15g
  • かたくり粉・・・・・・・大さじ1
    -----------------------------------
    [衣液]
  • 冷水・・・・・・・・・・・・カップ1/4
  • 溶き卵・・・・・・・・・・大さじ1
  • 小麦粉・・・・・・・・・・大さじ3
    -----------------------------------
  • 揚げ油・・・・・・・・・・適量
    -----------------------------------



[ 作り方 ]

  1. そら豆は皮をむき、たまねぎは3ミリ幅の
    せん切りにします。

  2. ボウルに、(1)とちりめんじゃこを入れ、
    かたくり粉大さじ1を入れて、軽く混ぜ合わせます。

  3. 溶き卵に冷水を加えて、よく混ぜ合わせ
    その中に小麦粉を加えて、ざっくりと軽く混ぜます。

  4. 衣液のなかに、具をいれて混ぜ合わせます。

  5. 大き目のスプーンにのせて、形を整えて
    鍋に滑りいれます。

    油の温度は170℃で、3分ほど揚げカリッとしたら
    出来上がりです。



新にんじんのかき揚げ



satuma67i2-1.jpg

出典:あさイチ

[ 材 料:4人分 ]

  • 新にんじん・・・・・・・・・80〜100g
  • ちくわ・・・・・・・・・・・・・(小)2本
  • かたくり粉・・・・・・・・・大さじ1
    -----------------------------------
    [衣液]
  • 冷水・・・・・・・・・・・・・・・4分の1カップ
  • 溶き卵・・・・・・・・・・・・・大さじ1
  • 小麦粉・・・・・・・・・・・・・大さじ3
    -----------------------------------
  • 揚げ油・・・適量
    -----------------------------------




[ 作り方 ]

  1. 新にんじんは、2〜3ミリの細切りに、
    ちくわは斜め切りにします。

  2. ボールに新にんじんとちくわを入れ
    片栗粉を加え、軽く混ぜます。

  3. 溶き卵に冷水を加えよく混ぜます。
    さらに、小麦粉を加えて、ざっくりと軽く混ぜます。

    その中に混ぜ合わせた具を加えて、混ぜ合わせます。

  4. 大き目のスプーンに具をのせて形を整え
    鍋のふちに寄せて滑りいれます。

    170℃の油で、3分間くらいカリッとなるまで揚げると
    出来上がりです。



まとめ



野菜のかき揚げでおいしい組み合わせを
3つみてきました。

失敗しないポイントは、こちらなんです。

@衣は少なめ、混ぜすぎない
A小さめに形をまとめる
B鍋の縁に寄せる



さらに、具に片栗粉をまぶすのも
カリッと揚げるポイントですね。


旬の野菜に、ちりめんじゃこや、ちくわや
桜えびを加えることで、かき揚げがさらにおいしく
なるということなんです。


ぜひお試しくださいね♪



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牛肉のおかずかき揚げ!失敗なく揚げるには?



あさイチ今日の解決!ゴハン

かき揚げをカリッと失敗なく揚げる方法 2品目

牛肉のおかずかき揚げ!のご紹介です。

私は、牛肉のかき揚げは、今回初めて知りました(゚д゚)

お酒のおつまみにも、おかずにもなる一品。
家族全員に喜ばれる、お味なんです!

牛肉のおかずかき揚げ!



270204t-4.jpg
出典:あさイチ

[ 材 料:4人分 ]

  • 牛切り落とし肉(赤身)・・・120グラム
    ---------------------------------
    [A]
  • しょうゆ・・・・・・・・・小さじ2強
  • 酒・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
    ------------------------------------
  • 紅しょうが・・・・・・15g
  • 青じそ・・・・・・・・・・6枚
  • ねぎ・・・・・・・・・・・・7センチ
  • 白ごま・・・・・・・・・・大さじ2分の1
    ------------------------------------
    <衣液>
  • 溶き卵・・・・・・・・・1/2個分
  • 小麦粉・・・・・・・・・大さじ3から4杯
  • 冷 水・・・・・・・・・大さじ1/2から1杯
    ------------------------------------
  • 揚げ油・・・・・・・・・適量



[ 作り方 ]

  1. 牛肉は、2,3pに切り、[A]しょうゆとお酒で
    下味をつけます。

    gyuunikuu-1.jpg

    よく混ぜ合わせて汁がしみるくらいがいいです。
    時間があれば、しばらくおいておきます。

    青じそは細切りに、ネギは小口切りにしておきます。
    紅しょうがは水気を切っておきます。

  2. 1の中に調味料を入れていきます。
    まず最初に、溶き卵1/2個分をいれて
    混ぜます。
    gyuu189-4.jpg

    さらに、ここに小麦粉と冷水、紅しょうがも
    加えます。

    beni45-4.jpg


  3. 千切りにした大葉・ネギ・白ゴマも
    加えて、混ぜ合わせます。
    beni4895-4.jpg


  4. 混ぜ合わせた具を、おおきなスプーンの上にのせて
    天ぷら鍋のふちに滑り込ませて、揚げていきます。
    油の温度は、180℃、目安は、衣を入れると
    底についてから、すぐに浮き上がってくる温度です。

    beni214895-4.jpg

    かき揚げが厚い場合は、真ん中くらいに
    お箸で穴をあけると、火がとおりやすく
    カリッと揚がりやすいです。



まとめ



このかき揚げも、一口で食べられるくらいの大きさで
揚げます。

味はついていますが、少し塩を
かけても、おしょう油をかけてもいいそうです。


牛肉のかき揚げは、いろいろ入っていて
本当に、これだけでおかずになりそうですね!

ぜひお試しくださいね♪

私も作ってみようと思います( '-' )





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たまねぎと絹さや・桜えびのかき揚げ!カリッと揚げる方法は?



あさイチの今日の解決!ゴハン

お悩みは
平松理栄子さん(岡山県)です。


かき揚げがどうしても上手にできません。
お団子状に固まったり 逆に
バラバラに散ってしまいます。
きれいにカリッと挙げるコツを教えて!


かき揚げは、難しいですね。
私も、うまくできません(_□_;)!!

でも、正しいレシピがわかると大丈夫ですね!

絹さやとたまねぎ・桜えびのかき揚げの失敗しないポイントは?



kakiage1-1.jpg

出典:あさイチ

料理研究家の高城 順子先生に教えていただきます。

失敗しないポイントは、こちらなんです。

@衣は少なめ、混ぜすぎない
A小さめに形をまとめる
B鍋の縁に寄せる



では、作り方のご紹介です♪

[ 材 料 ]
・絹さや・・・・・・・・・40グラム
・たまねぎ・・・・・・・4分の1コ
・桜えび(乾)・・・15グラム
・かたくり粉・・・・・・大さじ1

[衣液]
・冷水・・・・・・・・カップ4分の1
・溶き卵・・・・・・大さじ1
・小麦粉・・・・・・大さじ3

・揚げ油・・・・・・適量


[作り方]

1.絹さやは、スジをとって、斜めに1pくらいにきります。
 玉ねぎは繊維にそって、3ミリくらいの幅に切ります。

2.ボールに絹さや・玉ねぎ・桜エビをいれ、
 ここに、片栗粉大さじ1を加えます。

kakiage21-1.jpg

※片栗粉を入れることで、衣をさくっとしてくれます。
野菜から、余分な水分がでても、ベタっとならないように、
片栗粉で止めちゃうということ。



3.次に衣を作っていきます。
ボールに溶き卵大さじ1と冷水カップ1/4をいれ
よくかき混ぜます。

ここに、小麦粉大さじ3をいれますが、
そして、混ぜすぎないように注意します。
お箸で切るように、6、7回混ぜるとOK。

kakiage98-1.jpg

※小麦粉は混ぜすぎると粘りが出てしまいます。



4.衣液の中に、具を入れて混ぜ合わせます。
衣は少ないほうがいいです。

kakiage8-1.jpg

5.いよいよ揚げていきます。
揚げるコツは、木じゃくしや大きいスプーンを使い
てんぷら鍋のふちのほうに寄せて、形が崩れるのを
防ぎます。

油の温度は170℃、その目安は、衣を入れると
底について、すっと上がる温度です。

kakiage231-1.jpg

このように、大き目のスプーンや、木じゃくしの上に
具をのせて形を整えてから、揚げ油の中にそっと入れます。

futii83r-2.jpg

スプーンや木じゃくしに載せたまま、
天ぷら鍋のふちのほうに入れます。

ぱらぱらになるのを防ぐには、ぱらぱらになった部分を
鍋のふちに寄せたり、上にのせるとOKです。


ここで大切なのは、すぐに触らないことと先生。

触らないでしばらく、このまま30秒くらいおき
裏返します。

そのあと、2,3分揚げてカリッとすれば出来上がりです!

6.揚げたら、このようにしばらくたてて
油をきりましょう。

12kuu-2.jpg


まとめ



たまねぎと絹さや・桜えびのかき揚げ
上手な揚げ方について、ご紹介してきました。


高城先生は、揚げながらわかりやすく
説明してくださいました。

上手に揚げるためのポイントをまとめてみます。

@衣は少なめ、混ぜすぎない
小麦粉は混ぜすぎると、粘りがでます。

A小さめに形をまとめる
一口で食べられるくらいの、小さめの形が
揚げやすく、食べやすいです。

B鍋の縁に寄せる
鍋のふちに寄せてあげると、形がくずれません。


  • 「ぱらっとなってもかき揚げの具の上にのせれば
    形が整うので、慌てないで!」

  • 「天ぷら鍋には、入れすぎないように!
    泡だっているのは、食材の水分が逃げているから
    なので、鍋いっぱいにいれてしまうと、
    水分が逃げる場所がないので、ベトついてしまう原因になるんです。」



鍋の半分くらいに入れて揚げるくらいが
丁度いいそうです。




私も、いつも衣が多すぎるので、
このレシピの分量で、作ってみようと思います!



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