4月28日のスゴ技Qはハンバーグ!


家庭料理で人気の定番メニューですが、
以外とお悩みが多いレシピですね。

町で聞いた9割の方が抱えていたお悩みは次の3つなんです。

  • 焦げる
  • 割れて肉汁が出てしまう
  • 中が生焼け


とってもよくわかります。

私の場合も、2番目の割れて肉汁が出てしまうのが
悩みなんです(゚ー゚)(。_。)


そんなお悩みを解決し、
ハンバーグをワンランクアップさせるために
3人の達人がコツを伝授してくださいました!


もう失敗しない!ハンバーグ ワンランクアップのコツを伝授



老舗洋食レストラン料理長の榊原大輔さんが
ふっくらジューシーに仕上がるハンバーグを作るコツ
を教えていただきました!


そのポイントとは次のもの。



  1. 肉の混ぜ方

    肉が温かくなると、たんぱく質の網目構造ができにくくなるので
    ボールを冷水で冷やしながら、混ぜます。
    ひき肉は、調理する直前に冷蔵庫からだしましょう。

    ステーキ肉などある程度固まっている肉は、ミオシンという肉のたんぱく質の
    一つが、網目状を形成しています。

    なので、調理する前に冷蔵庫からだして、室温にもどしても
    ジューシーなのですが。

    ひき肉の場合は、小さな粒になっていて
    ミオシンがばらばらの状態なんです。

    そのため、ハンバーグを美味しくするには、
    もう一度ミオシンが網目を形成する
    必要があるので、冷やしながら練り網目構造を作ります。


  2. 空気抜き

    混ぜ終わったタネに、空気が入っていると
    肉汁が逃げ出したり、割れやすくなります。

    そのために空気抜きは、必ず行いますが、
    上手くできない場合は、ラップでハンバーグのタネを包み、
    巾着のように絞れば、空気抜きと成形が同時にできてしまいます!


  3. 表面を滑らかにする

    成形ができたら、焼く前に油をつけた手で
    ハンバーグの表面をなめらかにすることが、重要です。

    肉の中のミオシン(たんぱく質)が満遍なく表面に
    広がって、われにくくなります。


  4. 焼くときの火加減

    老舗レストランの料理長 榊原さんのオススメはこちら♪

    中火で最初の片面は3分焼き、その後返して焼き色が
    ついたら、弱火にして、5分間蒸し焼きにまんべんなく
    火をとおします。

    ・5分たったら火を止め、フタをしたまま5分間、蒸らします。
    ※中火の目安は、炎の先端がフライパンの底につくくらいです。



では、詳しくご紹介します。

ふっくらジューシーハンバーグ



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出典:あさイチ

[ 材 料:ハンバーグ3個分 ]

  • あいびき肉・・・・・・・・・500g(牛3:豚1)
  • 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
  • 炒めたまねぎ・・・・・・・25g
  • パン粉・・・・・・・・・・・・・25g ※麩25gに代えます
  • 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・85ミリリットル
  • 卵・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
  • こしょう、ナツメグ・・・・少々



[ 作り方 ]

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出典:あさイチ

老舗レストランの料理長 榊原さんの
ハンバーグのひき肉の黄金比は、
牛:豚(3:1)なんです。


牛肉に豚肉の油の旨みを加えるためだそうです。
そして、パン粉をに代えることで
よりジューシーになります。


麩は、柔らかいほうが細かくしやすいので
吸い物などに、入れるものを用意します。


麩の主成分は小麦粉のグルテンです。
グルテンもたんぱく質のミオシンと同じように、
網目構造を作り、肉汁などの旨み成分をしっかり
閉じ込めてくれるのです。




  1. 麩は、密封袋にいれてすりこぎなどで
    たたいて、細かく砕きます。

    さらに、ザルで漉して細かくしたものを、
    牛乳85ミリリットルに、浸しておきます。



  2. タネをこねていきます。

    ttu21-2.jpg
    出典:あさイチ

    pointo1-3.jpg肉の混ぜ方

    ひき肉に塩5gをいれて、混ぜていきます。

    そのとき、肉が温かくなると
    たんぱく質の網目構造ができにくくなるので
    冷水でひやしながら、練っていきます。


    ひき肉は、調理する直前に冷蔵庫からだしましょう。

    ボールに氷をいれ、冷水をつくり冷やしながら、
    ひき肉のツブがなくなり白くなるまで、よく練ります。



  3. 白くなるまで、練ったら成形です。

    ttu21w-2.jpg
    出典:あさイチ

    pointo1-4.jpg空気抜き

    成形で大切なのは、空気抜きをすること。

    手でするのが面倒な場合は、ラップにつつみ
    巾着を絞るようにすると、簡単です。

    dqs0zzxy1.jpg
    出典:あさイチ

    ラップを使って、巾着絞りのようにすると
    空気抜きと成形が、同時にできるので便利です。



  4. 成形ができたら、いよいよ焼いていきますが、
    その前に、ジューシーに仕上げるためのポイントが!

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    出典:あさイチ

    pointo1-5.jpg表面を滑らかにする

    さらに、肉汁を出さないために、もう一手間。
    ハンバーグの表面を滑らかにするのがポイントです!

    そのために、手に油をつけてやさしくなでます。
    そうすることで、割れにくくなるのです。

    肉の中のミオシン(たんぱく質)が満遍なく表面に
    広がって、ノリのような役目をしてくれるんです。

    それで、焼いたときに割れにくいということ。



  5. いよいよ焼いていきます。

    ttu241w-2.jpg
    出典:あさイチ

    pointo1-6.jpg焼くときの火加減

    老舗レストランの料理長 榊原さんのオススメはこちらです。

    最初にフライパンを中火で熱します。

    • 中火で両面にこげ色をつける(片面は約3分間やきます)
    • 弱火にし、フタをして5分間蒸し焼きにする
    • 5分たったら、火を止めフタをしたまま5分間おく

    強火は一度もないですね。
    中火の目安は、炎の先端がフライパンの底に
    つくくらいの強さです。


    ttu289w-2.jpg
    出典:あさイチ

    中火で温めたフライパンで、片面を3分間ほど
    焼いていきます。


    ひっくり返す目安は、横から見て
    下の面が薄茶色になっていたら、返します。


    中火なので、ゆっくりと焼けます。
    同じように裏の面にも、焼き色がついたら
    フタをして、弱火で5分間蒸し焼きにします。

    ttu2ff89w-2.jpg
    出典:あさイチ

    これで、全体にまんべんなく火が通ります。

    ★注意★
    このとき、決してフタをあけないように!



  6. 余熱で5分間おきます。

    弱火で5分間蒸し焼きにしたら、
    火を消してさらに5分間、フタをしたまま
    余熱で蒸します。

    ここで、休ませることで
    肉汁がハンバーグの中に閉じ込められるのです。



  7. 余熱で5分間たったら、出来上がり!

    dekirr-4.jpg
    出典:あさイチ

    俵というよりも、球体にちかいくらいの
    出来上がりです!

    焼き上がりはふっくら、中に肉汁が閉じ込められた
    ジューシーなハンバーグです。



  8. ハンバーグつくりは苦手で
    割れてしまうことがお悩みの主婦高木さんも
    このレシピで、とってもおいしく作れました!

    hannga-5.jpg
    出典:あさイチ

    最初には、フライパンにたくさんの肉汁が
    あふれ出していましたが、アフターでは
    肉汁が全然でていません!

    ご主人やお子さんにも、「おいしい」と
    好評でした('-'*)(,_,*)


まとめ



中火で焼くというのは、初めて知りました!

いつもフライパンには、肉汁があふれ出していて
それが普通なのかな?なんて思っていたほどなんです。


目からウロコの内容でした!

長くなってしまいました。
お読みいただきありがとうございました。



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